Le module d’enzymologie a pour objectif de compléter les connaissances acquises par l’étudiant en premier cycle concernant  le mode d’action des biomolécules. Ceci en lui apportant un éclairage pédagogique  sur les raisonnements quantitatifs leur permettant la caractérisation des interactions entre les  enzymes avec leurs ligands (substrats ou effecteurs) et la  compréhension de leurs mécanismes d’action. Aussi, l’étude des différents phénomènes qui se déroulent au cours du temps durant les processus catalytiques des enzymes à plusieurs substrats  et des enzymes allostériques, outils clés de toute harmonisation métabolique.

Cours :

• Rappels des aspects bioénergétiques de la catalyse enzymatique
• Mécanismes de la catalyse enzymatique
• Rappels de la cinétique michaélienne
• Effecteurs physiques et chimiques de la réaction enzymatique
• Cinétiques et mécanismes catalytiques des enzymes à deux substrats
• Structure, fonction et comportement cinétique des enzymes allostériques
• Enzymes dans les Industries agroalimentaires

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP :

• Analyse cinétique d’une réaction enzymatique permettant de décrire son déroulement en fonction du temps. Approche quantitative de son activité spécifique et suivie de son évolution en fonction du degré de pureté de la préparation enzymatique.
• Caractérisation des paramètres cinétiques de l’enzyme étudiée, effet de la concentration en substrat.
• Interaction protéine-ligand (études d’inhibiteurs de la réaction enzymatique).
• Etude du rôle de certains effecteurs physiques dans la régulation de l’activité enzymatique (analyse des effets pH et température).
• Applications industrielles (Approche simplifiée d’un bioréacteur).

• Amener les étudiants à un niveau de compréhension moléculaire des structures et des mécanismes qui assurent à la fois la pérennité, la variabilité et l'expression du génome.
• Appréhender les Techniques de Biologie Moléculaire et d’ingénierie génétiques en incluant leurs applications, leurs avantages et leurs limites.
• Acquérir les compétences nécessaires à la maîtrise des techniques de Biologie Moléculaire
• Etre capable d’utiliser ces outils modernes au cours de l’élaboration et de l’application des normes relatives à la qualité et à la sécurité des produits alimentaires et leurs productions.

Cours:

• Structure, Réplication et Expression du génome.
• Régulation de l’expression des gènes.
• Bases moléculaires des mutations ponctuelles et Recombinaison génétique.
• Techniques de Biologie Moléculaire
• Clonage moléculaire et Sélection.
• Amélioration des souches microbiennes d’intérêt industriel (par des approches modernes de génétique et par Ingénierie Génétique)
• Détection et Identification moléculaire des microorganismes et Applications.
• OGM : Création et Méthodes de Contrôle.

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

TP*: Caractérisation et Identification Moléculaires des microorganismes

TP de 16 heures permettant aux étudiant de se familiariser avec les techniques moléculaires (extraction d’ADN génomique, Amplification spécifique du gène d’ARNr 16S par PCR, Digestion par des enzymes de restriction, PCR / RFLP, Electrophorèse) pour comparer des profils moléculaires des souches bactériennes de référence et d’identifier les microorganismes par des analyses in silico des séquences génomiques. On pourrait varier ce TP en analysant des aliments contaminés par des bactéries ou en utilisant d’autres amorces.

Permettre aux étudiants de connaître les principales méthodes analytiques chimiques et de savoir, à travers des cas pratiques, comment les utiliser en fonction des situations.

Cours :

Chapitre 1 : Rappels de chimie :

• Chimie des solutions : Généralités sur les solutions et dissociation ionique ; acides et bases ; ions en solution aqueuse ; oxydo-réduction ; thermo-électrochimie
• Atomistique et liaisons chimiques : atomistique ; la liaison chimique ; rappels de stéréochimie ; les forces intermoléculaires (électrostatiques, dipolaires, liaisons hydrogène)

Chapitre 2 : Méthodes optiques spectrales  et non spectrales : principe, appareillage, applications :

• Spectrophotométrie des milieux troubles : néphélométrie, turbidimétrie,
• Spectrophotométrie d’absorption atomique
• Spectrophotométrie d’absorption moléculaire (UV, Visible)
• Spectrométrie  Infra-rouge-TF
• Spectrométrie  d’émission atomique
• Spectrométrie de masse
• Résonance magnétique nucléaire
• Fluorescence X
• Polarimétrie
• Réfractométrie

Chapitre 3 : Techniques électrochimiques : principe, appareillage, applications

• Coulométrie/ - Conductimétrie/ - Potentiométrie/ - Polarographie

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP :

• Dosage pH métrique des acides du jus de citron, de l’acidité du lait.

• Dosage potentiométrique de la vitamine C d’un jus de citron

• Etude par Infra Rouge du groupement hydroxyle

• Conductivité des solutions d’électrolytes, loi de KOHLRAUSCH, détermination du pKe de l’acide éthanoïque

• Dosage conductimétrique de l’acidité d’un vinaigre, huile d’olives, concentré de tomate

• Dosage potentiométrique des chlorures dans un lait 

La partie communication vise essentiellement l’analyse globale de situations de communication, depuis leurs enjeux jusqu'à l'ensemble de leurs moyens, afin d'optimiser la performance du communicateur

Cet enseignement participe à la culture citoyenne de l’étudiant pour avoir conscience des facteurs qui influencent sa perception et ses comportements.

La partie Anglais de ce module vise essentiellement  à munir l’ingénieur d’un outil de communication dont il a besoin, et pendant sa formation pour effectuer et mener à bien sa recherche, et dans l’exercice  de  sa profession. La progression de cette classe de langue est  faite de manière à permettre à l’étudiant de développer une compétence communicative en Anglais aussi bien au niveau de la réception orale et écrite (Reading/Listening skills) qu’au niveau de la production orale et écrite (Speaking/Writingskills).

La communication interpersonnelle :

- La communication interpersonnelle

- La communication non verbale

Les travaux Dirigés

Aider l’étudiant à mieux se connaître et connaître autrui.

Chaque étudient préparera un exposé sur thème en relation le comportement humain

Des exercices de situations de communication sont étudiés

• Situation de communication et choix de comportement
• Développement de l'écoute et de l'observation
• Elaboration et transmission de messages
• Analyse des phénomènes relationnels

Anglais :

• Révision des notions de base : Pronouns, questions words…
• Conjugaison (tenses, modals and contrations)
• Introduction de résumés et de productions de petits paragraphes (Free writing and sammury) au niveau de l’écrit.

Le module tend à fournir aux étudiants les outils essentiels à l’analyse des données. Les tests envisagés dans l’enseignement de ce cours contribuent  à la prise de décision statistique.

• Rappel des notions de probabilités,
• Présentations de différentes lois (Binomiale, normale, Poisson, Student...),
• Inférences statistiques (tests student, analyse de variance…),
• corrélations et régression…

Ce module permet aux étudiants d’avoir des connaissances de bases sur les différents cycles métaboliques et leurs régulations en étudiant :

• Les aspects fondamentaux du métabolisme cellulaire et ses mécanismes de régulation, tout en appréciant les interactions entre les voies cataboliques et anaboliques pour en faire l’intégration.
• Aspects biotechnologiques.

Cours :

• Rappel des structures et des mécanismes d'action des principaux coenzymes (NAD(P), FAD, coenzyme A, acide lipoïque, biotine, phosphate de pyridoxal, S-adénosylméthionine, folate et vitamine B12.)
• Métabolisme des glucides
  Glycolyse et gluconéogenèse, cycle de Krebs, glycogenèse et glycogénolyse, voie des pentoses phosphates, cycle glyoxylate et régulation de ces différentes voies métaboliques.
• Métabolisme des lipides
  Dégradation et biosynthèse des acides gras pairs saturés, insaturés et à nombre impair d'atomes de carbone.
  Synthèse et utilisation des triglycérides, phospholipides, corps cétoniques
• Métabolisme des acides aminés
  Acides aminés cétogéniques et glucogéniques. Cycle de l'urée
• Régulation des grandes voies de signalisation et de transduction des signaux et leur intégration

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP :

• Etude d’une séquence métabolique, de son contrôle énergétique et de sa régulation,  (Exemple : Voie des pentoses phosphates)

Avoir une base considérable en Algorithmique, permettant aux étudiants de comprendre les normes et bases du principe de raisonnement logique et esprit d’analyse. Acquérir les outils indispensables à la conception et création de bases de données relationnelles et les méthodes de requêtes SQL. 

PartieI : Notions Générales d’algorithmique

• Notion de programme et de programmation
• Notion d’algorithme, d’organigramme (identificateur, affectation, entrée/sortie)

PartieII :

Partie A : Acess

• Acess : premières notions
• structure d’une table
• relations entre tables
• le formulaire
• le filtre
• la requête
• l’état

Partie B : Bases de données

• Anatomie d’une base de données : tables, champs, enregistrements, clés, vues, relations
• Audit de la structure d’une base de données : optimisation des champs, optimisation des tables, établissement de relations fiables.

Partie C : le langage SQL

• création d’une requête simple
• requêtes contenant des expressions
• filtrage des données
• opérations sur les tables : intersection, différence, union
• jointures internes
• jointures externes
• clause union
• sous requêtes
• fonctions statistiques
• groupement des données
• filtrage des données groupées

Contenu des TP :

TP 1 : Familiarisation avec l'environnement  Microsoft Access, Conception et création de base de données, Création de tables, configuration de champs, définition de clé primaire Mise en forme, paramétrage et optimisation 

TP3 : Création de requêtes

TP5 : Création d’états

TP6 : Prise de mains du langage SQL, Requêtes SQL.

• Présenter les aspects entrepreneuriaux, économiques et juridiques de l’entreprise de telle sorte à ce que l’élève ingénieur se familiarise avec le monde de l’entreprise.
• Initier les élèves ingénieurs aux projets personnels.
• Mettre les élèves ingénieurs en situations réelles du mode des affaires.

Axe1 : approche conceptuelle sur l’économie de l’entreprise

• Les définitions
• Typologies de marchés de l’entreprise
• L’entreprise en tant que système
• Les stratégies de l’entreprise

Axe 2 : entreprenariat et création d’entreprise

• Notions sur l’entrepreneur
• L’esprit d’entreprendre
• De l’idée d’entreprendre à la constitution de l’entreprise

Travaux Dirigés

• Série N°1 : concepts de management et économie de l’entreprise
• Série N°2 : Entreprenariat et création de l’entreprise

Ce module a pour objectif de donner à l'étudiant une formation pluridisciplinaire avec des connaissances scientifiques fondamentales en biochimie alimentaire.

Il permet ainsi, de connaître les propriétés physico-chimiques des constituants des aliments, d’expliquer leurs interactions afin d’aborder les aspects de détérioration et de transformation des aliments sans difficultés. Enfin, il permet l’appréciation de la qualité des systèmes alimentaires et leurs contrôles à tous les niveaux.

Eau

• détermination de la dureté de l’eau
• glucides              
• dosage polarimétrique  
• détermination de la teneur en matières grasses :
• méthode acido-butyrométrique de gerber
• détermination de la teneur en azote total par la méthode de kjeldahl
• Boissons
• dosage de la vitamine c
• étude granulométrique 
• dosage des cations par spectrophotométrie a flamme (na+, cl-, ca2+).
• détermination des qualités plastiques de la farine (alvéographe)
• acidité du lait 
• teneur en sel du beurre 
• extraction de la caséine et son dosage par la méthode colorimétrique de biuret
• dosage des sucres dans la viande

L’objet de ce module est de concevoir et d’étudier des méthodes de mathématiques appliquées à la résolution de certains problèmes mathématiques liés à l’ingénierie (en général issus de la modélisation de problèmes réels). Des travaux pratiques sous Matlab permettront d'illustrer le cours et d'aborder des exemples de résolution numérique en s’appuyant sur les méthodes et algorithmes étudiés.

Ce module a pour objet de donner aux étudiants des outils et connaissances nécessaires pour la résolution numérique de problèmes d’ingénierie.

1^ère Parte : Calcul des fonctions à plusieurs variables, dérivées partielles, différentielles et intégrales.

2^ème partie :

• Transformés de Laplace et applications
• Transformés de Fourrier et applications
• Interpolation de Lagrange et méthodes numériques d’intégration
• Méthodes numériques pour déterminer les racines de f(x)=0
• Schémas numériques de résolution d’équations différentielles
• Méthodes directes de résolution de systèmes linéaires (Gauss, LU, Cholesky)

Les TP sont assurés sous Matlab.

L'objectif des séances Matlab est double: la connaissance de ce logiciel est en soit indispensable parce qu'il est de plus en plus utilisé dans l'industrie d’une part et pour développer des prototypes de logiciels et tester de nouveaux algorithmes d’autres parts. Ensuite son apprentissage va passer par la mise en pratique des algorithmes d'analyse numérique étudiés théoriquement dans ce module ou d’autres modules.

Partie communication   vise l'acquisition d'un ensemble de compétences faites de savoirs et de savoir-faire. Ces compétences s'exercent dans les domaines du langage, des moyens de communication et de la qualité professionnelle, notamment la maîtrise de différentes composantes de l'expression écrite à l'aide d'exercices de mise en situation.

Partie Anglais de ce module vise essentiellement à munir l’ingénieur d’un outil de communication dont il a besoin, et pendant sa formation pour effectuer et mener à bien sa recherche, et dans l’exercice de sa profession. La progression de cette classe de langue est faite de manière à permettre à l’étudiant de développer une compétence communicative en Anglais aussi bien au niveau de la réception orale et écrite (Reading/Listening skills) qu’au niveau de la production orale et écrite (Speaking/Writingskills).

1. de la recherche du sujet à son design

3. La rédaction scientifique et technique

• Rapport bibliographique/ Rapport technique/ Rapport de stage/ Rapport pour un décideur
• La structure des unités rédactionnelles
• phrases, paragraphe, texte…
• introduction, conclusion, bibliographie
• Contenu des TP :

   

  2- Etude des textes scientifiques

  3- Elaboration des CV et des lettres de motivation

  Anglais

  Plus  d’importance  sera  donnée  au  travail sur certaines formes de la  grammaire  comme initiation aux spécificités  de l’Anglais  scientifique ( Passive voice, connectives, if clause, comparaison) . Au niveau de l’écrit, les étudiants seront amenés à produire un essai qu’ils présenteront sous forme d’exposés.

Le cours de Microbiologie Fondamentale a pour but de familiariser les étudiants aux principaux domaines de la bactériologie et de la mycologie. Les principaux concepts et techniques de base, la méthodologie et quelques applications pratiques de la microbiologie seront présentées.

A la fin du cours, l'étudiant(e) devrait connaître et maîtriser la structure des cellules bactériennes ainsi que la composition biochimique et les fonctions de leurs structures cellulaires ; les principes de la nutrition bactérienne et leurs applications dans la culture des bactéries ; la diversité métabolique chez les bactéries ; les méthodes employées pour quantifier les populations bactériennes; la classification et l’identification des microorganismes.

Contenu du cours :

• Les constituants membranaires chez les procaryotes
• Les différents types de transports de nutriments chez les bactéries
•  Les grands groupes de champignons

Contenu des TP :

• Techniques de dénombrement des bactéries
  • Sur milieu de culture liquide
  • Comptage directe au microscope
  • Comptage par turbidimétrie
• Classification et identification des principales classes de champignon

• Définir les concepts et les démarches permettant de réduire et donc de rendre intelligible la complexité des données issues de la réalité.
• Pouvoir identifier les données qui ont une utilité potentielle, les recueillir et surtout les exploiter et les interpréter sans se perdre dans leur foisonnement.
• Avoir un regard critique sur les résultats des études statistiques.
• Interpréter et prendre la meilleure décision dans différents domaines (Gestion, Marketing, Sciences exactes…)

Rappel sur les statistiques à 1 et 2 dimensions

• Tests statistiques usuels (Student, khi deux, corrélation, Snedecor …)
• Analyse de régression et de corrélation simple

Apprentissage des  logiciels Excel, Statistica et SPSS et pratique des tests statistiques

• procédures de statistique descriptive,
• construction de graphiques,

Méthodologie d’enquête

• Définition de la population cible et des méthodes d’échantillonnage
• Déroulement de l’enquête
• Analyse de jeu de données

Analyse de données :

• Analyse en Composantes Principales
• Analyse des Correspondances Multiples
• Classification Hiérarchique et Non Hiérarchique

Plans d’expériences :

• Plan factoriel fractionnaire
• Plan pour surface de réponse
• Plan de mélange

• Bio statistiques
• Mathématiques appliquées aux sciences de l’ingénieur

Les spécialistes en technologie alimentaire éprouveront certainement, à un moment ou un autre, le besoin de remonter aux sources pour approfondir les méthodes de travail qui leur sont proposées

Pour ces raisons, le but de ce module est de mettre à la disposition des élèves ingénieurs un enseignement adapté à leur formation pour leur permettre d'acquérir les notions de base nécessaires de la mécanique des fluides. Les propriétés des fluides, leur comportement et leurs circulations sont des connaissances d'un emploi courant dans l'industrie agro-alimentaire.

Propriétés des fluides

• Définition d’un fluide-Masse volumique-Densité-Coefficients de compressibilité et de dilatation.
• Contrainte de cisaillement-Contrainte normale.
• Viscosité-appareils de mesure de viscosité : viscosimètre de Couette, viscosimètre d’Ostwald, viscosimètre à chute de bille…
• Modèle de fluide parfait-Fluides réels ou visqueux-Fluides newtoniens-Fluides non newtoniens.
• Tension superficielle.

Statique des fluides et applications

• Pression d’un fluide –Unités de pression-Appareils de mesure de pression.
• Equation fondamentale de la statique des fluides.
• Statique des fluides compressibles.
• Statique des fluides incompressibles : hydrostatique.
• Application de l’équation fondamentale de l’hydrostatique : calcul des forces de pression.
• Flottaison et principe d’Archimède-Appareils de mesure de densité: densimètre.

Dynamique des fluides parfaits

• Quelques définitions indispensables: Ecoulement permanent-Ligne de courant-Tube de courant- Débits  massique et volumique.
• Equation de conservation de la masse ou équation de continuité.
• Equation de conservation de la quantité de mouvement ou équation d’Euler.
• Equation de conservation de l’énergie ou équation de Bernoulli.
• Application de  l’équation de Bernoulli:
• Tube de Pitot : mesure de la vitesse d’un fluide.
• Phénomène de Venturi: mesure du débit d’un fluide.
• Vidange d’un réservoir contenant un liquide : formule de Torricelli.
•  Calcul du débit d’un orifice : coefficient de contraction.

 Dynamique des fluides réels

• Régimes d’écoulement laminaire et turbulent-Nombre de Reynolds Re.
• Calcul des pertes de charge:
• Pertes de charge régulières ou systématiques : cas d’écoulement laminaire-cas d’écoulement turbulent.
• Pertes de charge singulières.
• Méthode générale de calculs des circuits hydrauliques : Eléments en série-éléments en parallèle
• Ecoulement  à travers les machines hydrauliques.

Ingénierie des pompes

• Puissances et rendement.
• Cavitation d’une pompe.
• Couplage des pompes: couplage en série-couplage en parallèle.

Contenu des TP :

• Mesure de débit par Venturi.
• Pompe centrifuge.
• Mesure de viscosité.
• Ecoulements laminaire et Turbulence.

Mathématiques pour l’ingénieur

• Définir les différentes classes d'aliments ou nutriments indispensables.
• Déterminer les apports conseillés en macro et micronutriments et les besoins énergétiques.
• Donner des exemples d’alimentation dans des conditions particulières.
• Etablir un schéma d'ensemble des voies de digestion.

Contenu du cours :

Physiologie de la digestion :

• Aperçu sur l’anatomie de l’appareil digestif
•  Enzymes digestives et leurs actions
•  Absorption des nutriments

Physiologie du goût et propriétés organoleptiques des aliments :

• Aperçu sur l’anatomie du système physiologique du goût
• Fonctionnement du système du goût chez l’homme
• Notions sur les goûts et saveurs, odeurs et arômes
•  Propriétés organoleptiques et leur évaluation

Apports conseillés pour couvrir les besoins de l’organisme :

•  Besoins énergétiques
• Besoins en macronutriments
• Besoins en micronutriments

Alimentation dans certaines conditions physiologiques ou pathologiques :

• Alimentation en fonction de l’âge
  • exemple : alimentation de l’enfant
• Alimentation de la femme enceinte
•  Alimentation des malades
  • exemple : alimentation du diabétique

Alimentation et santé : Relations entre l’alimentation et la santé

Contenu des TP :

TP1 : Fonctionnement de l’appareil digestif : Anatomie et physiologie

TP2 : Analyses sensorielles sur quelques aliments : méthodologie, analyses des résultats

TP3 : Calcul de la valeur nutritive des aliments

• Présenter les techniques de management nécessaires à la mise à niveau les connaissances des élèves ingénieurs en matière de gestion de l’entreprise.
• Renseigner les étudiants sur les techniques de gestion de l’entreprise nécessaires au bon fonctionnement de l’entreprise.

Cours

• Axe1 : la comptabilité financière et fiscalité de l’entreprise
• Axe2 : la comptabilité de gestion et contrôle de gestion
• Axe3 : l’analyse et diagnostic financier de l’entreprise

Travaux pratiques

• Série1 : comptabilité générale et fiscalité
• Série2 : comptabilité de gestion
• Série3 : diagnostique financier

L’objectif de ce module est de se familiariser avec les approches théoriques utilisées pour l'étude quantitative de phénomènes physiques fondamentaux en génie des procédés. Appliquer les phénomènes de transfert (matière, énergie thermique, mouvement) pour le calcul dans les opérations de transformation de la matière dans les réacteurs biologiques. Comprendre le fonctionnement et dimensionner les réacteurs biologiques.

Cours :

• Transfert de matière : Diffusion moléculaire : Loi deFick – Equation de continuité, Transfert par convection
• Transfert thermique : Conduction – Convection – Rayonnement – Echangeurs de Chaleur
• Rhéologie : Mouvement laminaire de cisaillement – Principe de fonctionnement des rhéomètres – Comportement rhéologique des fluides
• Bioréacteurs : Stœchiométrie et cinétique des réactions biologiques. Bilan de masse et dimensionnement des réacteurs idéaux : réacteurs microbiologiques en batch, continu, batch alimenté et cascade des réacteurs. Technologie des fermenteurs.

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

• Thermodynamique et cinétique chimiques
• Mécanique des fluides
• Mathématiques pour l’ingénieur
• Microbiologie fondamentale

L’objectif de cet enseignement est de donner à l’étudiant les bases théoriques pour qu’il puisse en situation professionnelle :

• Quantifier les échanges énergétiques
• Déterminer l’état d’équilibre final d’un système initialement défini et soumis à uneperturbation déterminée
• Distinguer les systèmes dissipatifs des systèmes « idéaux »
• Connaître les différents types de machines thermiques (moteurs ou récepteurs de travail)
• Estimer les performances d’une machine thermique avec changements d’état
• Quantifier les échanges énergétiques mis en jeu lors de la production de froid
• Manipuler les systèmes diphasés et utiliser les diagrammes thermodynamiques

Cours :

Notions de base

• Systèmes thermodynamiques fermé et ouvert- Etat d’équilibre thermodynamique-Grandeurs et équation d’état-Transformations de base-Réversibilité de transformation-Thermostat.
• Energies propres au système : énergie interne-énergies externes (énergies cinétique et potentielle macroscopiques).
• Energies échangées par le système : Travail et chaleu

Premier principe de la thermodynamique

• Expression du 1^er principe pour un système fermé
• Expression du 1^er principe pour un système ouvert.
• Application du 1^er principe aux principales transformations des gaz parfaits :

•  application en système fermé ;
• application en système ouvert (compresseur, chambre de combustion, chaudière).

Deuxième principe de la thermodynamique

• Notion d’entropie.
• 2^ème principe pour un système fermé.
• 2^ème principe pour un système ouvert.

• Cycles et rendement d’une machine.

Changement de phase d’un corps pur.

• Equilibre liquide-vapeur : vapeur saturante-Titre de vapeur- Entropie et enthalpie le long de la courbe de saturation-Chaleur latente de vaporisation-Chaleur latente de condensation.
• Utilisation des diagrammes et tables thermodynamiques.

Machines thermiques

• Cycles thermodynamiques à gaz-Cycles thermodynamiques à vapeur.
• Production de froid.

• Fluides frigorigènes.
• Systèmes réfrigérateurs

• Production de la vapeur.

• Chaudière : fonctionnement et rendement.

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP :

• Mesure des chaleurs massiques par calorimétrie
• Machine frigorifique
• Pression de vapeur et mesure de chaleur latente de vaporisation
• Loi des gaz parfaits
•  Moteur de sterling

Connaissance des micro-organismes utiles et nuisibles pour les aliments

Cours :

Partie 1. Microorganismes d’altération des aliments qui traite :

• Sources primaires des microorganismes
• Principaux paramètres de contrôle de la prolifération des microorganismes dans les aliments
• Altérations microbiennes des aliments : Aliments frais ; Aliments secs ; Conserves alimentaires.

Partie 2. Microorganismes utiles dans les aliments traitant les aspects suivants :

• Exemples de fermentation d’aliments au Maroc et dans le monde
• Micro-organismes utilisés pour la fermentation des aliments avec bactéries lactiques, propionibactéries, bactéries acétobacters, levures et moisissures
• Notions de Probiotiques
• Sélection, préparation et utilisation des ferments microbiens

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP:

• Microorganismes nuisibles : Etude de quelques exemples d’altérations alimentaires d’origine microbienne : Recherche, dénombrement, isolement et identification de la flore d’altération de quelques aliments.
• Microorganismes utiles : Préparation d’aliments fermentés, ferments lactiques mésophiles etthermophiles, Cas du fromage : utilisation de présure, égouttage, mise en moule, préparation de fromages à pâtes fleurie et persillée ; Cas du pain : analyse de pains fermentés acides, bactéries lactiques et levures ; Rôles des différentes flores : production de poches de gaz, altération du goût, changement de la texture, évaluation des ferments

Microbiologie fondamentale

Partie communication 

Les objectifs visés sont :

• Sensibiliser aux phénomènes liés à la communication orale

• Améliorer l’expression et faciliter la prise de parole.

• Comprendre les problèmes et les enjeux posés par la communication orale

• Développer la maîtrise de ses émotions et de son expression pour mener à bien une communication par objectif

• Acquérir les techniques et les outils de parole adaptés aux diverses situations de communication.

Partie Anglais de ce module vise essentiellement à munir l’ingénieur d’un outil de communication dont il a besoin, et pendant sa formation pour effectuer et mener à bien sa recherche, et dans l’exercice de sa profession. La progression de cette classe de langue est faite de manière à permettre à l’étudiant de développer une compétence communicative en Anglais aussi bien au niveau de la réception orale et écrite (Reading / Listening skills) qu’au niveau de la production orale et écrite (Speaking / Writingskills).

les caractéristiques générales de la voix

• Le trac et le stress
• La maîtrise des moyens audio-visuels
• l’argumentation
• la négociation

- Anglais

L’accent sera plus mis sur la compétence communicative. L’étudiant doit pouvoir faire bon usage de son bagage linguistique dans sa recherche. Pour ce, une révision générale des acquis est faite au début du semestre. Une  lecture  comparative  de textes en anglais scientifique servira  à mieux  familiariser  les  étudiants  avec  ce genre  de discours. Un projet personnel (Final paperlevel 4) est soumis par écrit. Ce même projet est présenté sous forme de communication orale en classe

La pratique : Prise de parole en public

Langues et communication - 1 et 2

Ce module a pour objectif principal de permettre aux étudiants de comprendre les principaux mécanismes responsables de l’altération des aliments au cours de leur récolte, leur transport, leur transformation, leur distribution et leur conservation. D’autre part, après avoir pris connaissance des principaux procédés de conservation utilisés dans l’industrie agroalimentaire et leur grande diversité, les étudiants pourront effectuer une comparaison de ces procédés basée sur leurs actions de conservation, leur sécurité ainsi que leurs effets sur les aspects nutritionnels et organoleptiques.

Il sera donné un aperçu sur les différents types et matériaux d’emballage et de conditionnement.

Dégradation et Altération des Aliments

Différentes sources d’altération

•                 Sources naturelles
•                 Contaminations chimiques involontaires
•                 Contaminations volontaires (voir additifs alimentaires)

Altérations biologiques

•                 Altérations microbiologiques (voir modules traitant de la microbiologie)
•                 Brunissement enzymatique

Altérations chimiques et physiques

•                 Brunissement non enzymatique
•                 Oxydation des lipides
•                 Altérations par contaminations chimiques et physiques :
•                 Métaux lourds, Emballage métallique, Irradiation

II- Conservation des Aliments

Procédés Physiques de Conservation

•                 Traitements par déshydratation-Séchage
•                 Traitements par apport calorique et énergétique
•                 Traitements par les hautes pressions
•                 Traitements par le Froid

Procédés Chimiques de Conservation : Salage, Salaison, Fumage, Fermentation, Traitements en          solution ou par addition

Procédés mixtes

Nouveaux Procédés

III- Emballage et conditionnement

• La fonction emballage en agroalimentaire                
• Types de machines de conditionnement (pour produits liquides et produits secs….)
• Interaction Aliment/Emballage et contact alimentaire, réglementation emballage et environnement

La partie TD : sous forme de recherche bibliographique, des exposés avec soutenance

Contenu des TP :

• Analyses et dosages des produits de dégradation des aliments
• Dosage des enzymes responsables du brunissement enzymatiques chez les produits végétaux et l’effet des inhibiteurs
• Mesure du degré de péroxydation de la matière grasse (indice de peroxydes et dosage du malondialdéhyde (MDA))
• Etude de la réaction de Maillard
• Lyophilisation des aliments
• Etude comparative des quelques méthodes de séchage des produits alimentaires
• Sertissages des boîtes métalliques et contrôle de serti

• Biochimie des aliments
• Microbiologie fondamentale
• Génie des procédés -1

Ce module présente les principales méthodes analytiques et séparatives. Il a pour objectif la formation de l’étudiant au choix d’une méthodologie analytique en fonction du type d’échantillon et de la demande d’analyse. En plus de ce savoir théorique, l’étudiant saura appliquer dans la pratique ces différentes méthodes et saura interpréter leurs résultats.

- Méthodes chromatographiques

• Chromatographie: aspects généraux : Définitions, Chromatographie d'adsorption, Chromatographie de partage, Chromatographie ionique, Chromatographie d'exclusion
• Chromatographie sur couche mince (CCM) : Définition et appareillage; Principe de la technique d'applications de la CCM ; adsorbants et plaques chromatographiques
• Chromatographie sur papier: principe de la technique et applications
• Chromatographie sur colonne : Description et principe; Facteurs dont dépend la séparation;
• Chromatographie en phase gazeuse (CPG) : Description d'un chromatographe; Injecteur; Détecteur; Colonne; Analyse qualitative en CPG; Analyse quantitative en C.P.G
• Chromatographie liquide a haute pression (HPLC) : Principe ; Composantes d’une HPLC ; Montage physique des composants de l'HPLC

B- Centrifugation et électrophorèse           

• Electrophorèse (Introduction, Principe ; Déplacement électrophorétique ; Principe de la charge ; Mobilité électrophorétique)

C-Techniques immunochimiques 

• Les techniques d’immunoprécipitation et d’immunodiffusion
• Les technqiuesimmunoenzymatiques (ELISA, immuo-empreinte)
• Techniques radio-immunologiques
• Techniques immuno-cytochimiques
• Techniques d’obtention des anticorps polyclonaux et monoclonaux

L’objectif de ce module est de donner à l’étudiant en formation d’ingénieur en agro-alimentaire les notions de bases en électricité industrielle, en automatisme industriel ainsi des notions de base sur la maintenance industrielle afin de se familiariser et comprendre le fonctionnement des équipements industriels. 

Partie-1 : Notions d’électricité industrielle

             - Systèmes monophasés et Triphasé

• Régime alternatif sinusoïdal, valeur efficace, valeur moyenne, facteur de puissance, puissance active, réactive et apparente en monophasé et triphasé
• Production de l’énergie.

              - Installations électriques

• Classification de l’appareillage électrique.
• Compositions d’armoires électriques, Appareils de commande de protection de connexion et de mesure.
• Schéma électrique d’installation
• Dimensionnement d’installations électriques

              - Transformateurs statiques et tournant

• Transformateur monophasé et triphasé.
• Descriptif de fonctionnement de quelques machines
• A l’issue de cette partie, l’étudiant doit être capable d’effectuer les tâches suivantes :
  • Faire le bilan de puissance dans une installation électrique.
  • Identifier les différentes composantes dans une armoire industrielle (Canalisation, Disjoncteur, Fusibles, Relais de protection…etc.)
  • Lire le schéma électrique d’une installation industrielle.

Partie-2 : Automatisme industriel : Initiation à l’automatisme « GRAFCET »

Partie-3 : Maintenance industrielle

• Dégradation du matériel-fiabilité, Maintenabilité et Disponibilité
• Préparation, ordonnancement
  •   Gestion du stock de rechange

Travaux pratiques : Descriptif et explication du principe de fonctionnement de différents appareillages, localisés au sein d’un laboratoire de département de la physique appliquée, équipé en différents types d’équipements spécialisés :

• Réseau Electrique
• Transformateur monophasé
• Transfo triphasé
• Machine à courant continu
• Machine synchrone et asynchrone
• Automate programmable

• Thermodynamique pour l’ingénieur
• Mécanique des fluides

Présenter les déférentes fonctions (GRH, Marketing, Logistique, Recherche et Développement, Production,…)  constituant le cœur de l’entreprise et nécessaires à sa gestion et  son organisation pour faciliter l’intégration des élèves ingénieurs dans le milieu professionnel.

Cours

Axe 1 : Gestion des ressources humaines et droit du travail

• la fonction gestion des ressources humaines.
• la réglementation des conditions de travail.
• la naissance du contrat du travail.
• la rémunération du travail.
• les retenues sur les salaires.
• la cessation de la relation du travail.

Axe 2 : Marketing et l’entreprise

• les fondements du marketing.
• le marketing –mix.
• l’étude de marché.
• l’étude du comportement du consommateur.

Axe 3 : la fonction production de l’entreprise

• la conception économique de la production.
• les différents coûts afférents à l’entreprise.
• les formes d’organisation de la production.
• Le Just à temps (JAT)
• MRP

Axe 4 : La fonction logistique

• La logistique
• L’organisation logistique

Axe 5 : recherche et développement

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Travaux Pratiques

Série1 : GRH

Série2 : Marketing

Série3 : La production

Série4 : La logistique

Série5 : Recherche et développement

L’objectif de ce module est de donner à l’élève ingénieur les éléments nécessaires lui permettant de dimensionner les équipements fréquemment rencontrés en industrie agroalimentaire : la production de la vapeur (Chaudières, échangeurs de la chaleur,…), production  de froid (Machines frigorifiques, tours de refroidissement…). Il a aussi pour objectif de donner aux étudiants les connaissances de base en matière de gestion de production ainsi que les outils les plus utilisés par les industriels relatifs à ce concept.

Cours :

Procédés thermiques

Production de la vapeur

Combustion et chaudière

• Thermodynamique et cinétique de la combustion
• Les combustibles et leur pouvoir calorifique
• Polluants et gaz à effet de serre
• Fonctionnement de la chaudière à vapeur et de son environnement
• Rendement de la chaudière à vapeur
• Propriétés physiques de l'eau et de la vapeur
• Définition, mesure et calcul les différentes pertes

Echangeurs de la chaleur

• Les différents types d’échangeurs et distribution de température
• Calcul du rendement et dimensionnement d’un échangeur

Air humide

• Définitions et calculs des paramètres descriptifs de l’air humide
• Etude  de l’air humide : diagramme entropique, enthalpies, diagramme de Mollier
• Applications : conditionnement, séchage

II. Gestion de production

• Maîtrise statistique des processus : Cartes de contrôle pour grandeurs mesurables – cartes de contrôles pour des grandeurs non mesurables – Capabilité des procédés.
• Gestion de la maintenance industrielle : Introduction à la maintenance industrielle (Maintenances Corrective et Préventives) ; Fiabilité, Maintenabilité et Disponibilité ; Analyse PARETO ; Analyse AMDEC.
• Génie de Production : Gestion des stocks ; Planification des besoins ; Méthodes d’ordonnancement ; Le lancement et le suivi direct ; La méthode PERT ; La gestion globale MRP

TD: Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP :

Maîtrise statistique des processus : Application au sertissage

• Thermodynamique
• Génie des procédés-1
• Mathématiques pour l’ingénieur

Ce module donne aux étudiants la capacité d’étudier et d’élaborer des aliments dans le respect des règles sécuritaires, nutritionnels et réglementaires.

Ces objectifs seront atteints après que les étudiants auront acquis des compétences suivantes :

• Connaissance parfaite de la matière première et des produits finis,
• Connaissance parfaite des ingrédients et additifs alimentaires,
• Avoir la capacité d’intégrer l’aspect  nutritionnel dans la formulation des aliments,
• Etre au fait des réglementations nationale et internationale et savoir les appliquer.

Partie I : Rappels des principales fonctions chimiques et leurs réactivités

Description et propriétés des fonctions alcools, thiols, amines, esters, aldéhydes, cétones, acides et dérivés.

Contenu des TP :

Estérification de l’amidon natif : modification et étude de propriétés physico-chimiques de l’amidon modifié (à intérêt  technologique)

Partie II : Structure et propriétés fonctionnelles des colloïdes : cas des polysaccharides et protéines

1- Polysaccharides à intérêt technologique :

• Les différents types de polysaccharides : origines et structures chimiques
• Comportement des polysaccharides en milieu aqueux,
• Propriétés épaississantes, Propriétés gélifiantes : mécanismes, influences de différents paramètres (pH, température, force ionique, …)
• Interaction avec d’autres constituants : polyosides-polyosides, polyosides-protéines
• Les différentes applications en IAA

2-  Protéines alimentaires à intérêt technologique :

• Rappels sur la notion de relation structure-fonction
• Physico-chimie des protéines : solubilité et solvatation, Paramètres influençant le comportement des protéines en milieu aqueux, dénaturation des protéines, oxydation
• Propriétés interfaciales (cas des isolats de protéines végétales et des protéines du lait) : mécanismes, influences de différents paramètres (pH, température, force ionique, …)
• Propriétés viscoélastiques (cas du gluten) : mécanismes, influences de différents paramètres (origine variétale, composition macromoléculaire, oxydation des protéines, utilisation d’améliorants …)
• Les différentes applications en IAA

TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés

Contenu des TP :

• Etudes viscosimétriques de 2 polysaccharides : amidon et pectine en fonction de différentes conditions du milieu (pH, température, présence d’ions, …)
• Préparation d’isolats protéiques à partir des oléagineux
• Etudes de propriétés interfaciales d’isolats protéiques : propriétés moussantes et émulsifiantes

Partie III : Formulation et analyse sensorielle

• Environnement lié à l’innovation et la création de nouveaux produits :
• Nutrition et allégation
• Protection industrielle-brevet
• Marketing
• Gestion de projet

Préalables à la formulation de nouveaux produits :

• Connaissance des matières premières
• Ingrédients et bases alimentaires
• Les additifs alimentaires :définition, classification, utilisations, risques et réglementation

Formulation et création de nouveaux produits et Analyse sensorielle :

• Génie de la formulation
• Mise à l’échelle industrielle
• Rhéologie
• Analyse sensorielle :
  • Introduction et Bases de tests
  • Conception et installation des locaux
  • Mise en place de panels d’analyse sensorielle
  • Réalisation des essais et  Cueillette et analyse des données

Contenu des TP :

• Détection et dosage des additifs alimentaires :
  •  détection et identification des colorants dans les boissons,
  •  dosage des sulfites dans la moutarde,
  •  utilisation des méthodes qualitatives et quantitatives pour la détection du fer dans les farines enrichies
• Formulation :
  • Elaboration de produits alimentaires classiques : pain, fromage, saucisses,
  • Analyses physico-chimiques  et analyses sensorielles des produits obtenus

• Chimie générale
• Chimie organique
• Biochimie structurale et métabolique
• Biochimie alimentaire

• Former des futurs qualiticiens opérationnels dans le domaine du management de la Qualité capables d’installer la norme ISO 9001 dans les entreprises.
• Permettre aux lauréats de maîtriser les coûts de non qualité au sein de l'entreprise
• Savoir identifier les besoins en prenant en considération les aspects liés à la mercatique
• Assurer la qualité en fonction des besoins des marchés
• Maitriser les aspects relatifs à la formation permettant d’améliorer la qualité dans l’entreprise

Partie I : Introduction à la qualité :

• Généralités sur la qualité : Définitions de la qualité
• Les principes de management 
• Identification et satisfaction des besoins
• Les conditions de maîtrise de la qualité et les coûts de non-qualité
• Les outils de la qualité ; Pareto - Ishikawa - PDCA - QQOQCPC -Brainstorming…

Partie II : LA NORME ISO 9001 :2008

• Définitions – principes généraux – champs d’application – les enjeux de la norme – l’approche processus – exigences du référentiel – vocabulaire – domaines d’application
• APPROCHE PROCESSUS : Schéma d’un processus – pilotage – optimisation – interactions – mise en œuvre – audit du processus
• SYSTEME DOCUMENTAIRE : Qu’est-ce qu’un document ? – rôle – élaboration et validation – classement et archivage – maîtrise – gestion informatique du système documentaire – enregistrements
• MANUEL QUALITE (M.Q)
  • Définition – M.Q, pourquoi faire et pour qui ? conception
  •  Procédures : Définition – rédaction – rôle – gestion – mise à jour
• AUDITS : Définition – principes - audit interne et audit externe – objectifs - domaine d’application –  organisation de l’audit - responsabilité – programme d’audit - préparation et déroulement – rapport d’audit
•  COMPETENCES DU RESPONSABLE QUALITE EN IAA

VISITES D’ENTREPRISE ET MISE EN APPLICATION

Il s’agit de permettre aux étudiants de confronter leur savoir-faire appris (théorie et exposés), avec la réalité de l’entreprise. Des diagnostics qualités seront relevés dans les entreprises que les étudiants auront identifiées et seront analysés pour mettre en pratique les enseignements reçus.

TRAVAUX DIRIGES

Les TD sont introduits selon les besoins pédagogiques tout au long du déroulement des cours. les TD sont réalisés, principalement sous forme d’exposés réalisés par des groupes d’étudiants, afin de permettre le travail en groupe aussi, ce qui permet, par ailleurs aux étudiants de mieux prendre en considération l’aspect lié à la communication, qui constitue un pôle fondamental dans le cadre de la gestion de la qualité.

Pendant ces exercices, nous prenons en considération les aspects liés à la prise de décision.

• Biostatistique ;
• Techniques de gestion de l'entrepriseet techniques commerciales

Connecter les étudiants avec la réalité industrielle à travers :

• L’offre d’un enseignement sur les différentes filières agro-alimentaires végétales : organisation, principales étapes de transformation, économie de la filière …
• L’organisation de visites dans les industries de différentes filières ;
• L’intervention des industriels et professionnels dans l’enseignement de ce module : ceci permettra d’approfondir les connaissances des étudiants sur les problématiques liés à ces filières (organisation, problèmes liés à la matière première, le marché…) à travers la vision des Hommes de terrains.

Partie I-Caractéristiques de la production primaire des produits d’origine végétale au Maroc :

• Caractéristique de la production primaire des produits d’origine végétale au Maroc :

Problèmes liés à la matière première (disponibilité et évolution post-récolte), qualité des produits, risques sanitaires et environnementaux liés à l’utilisation des produits phytosanitaires, organisation des filières, …

• Economie des filières agro-alimentaires des produits d’origine végétale

Partie II- ETUDES DES DIFFERENTES FILIERES

• Filière des céréales : * Blé : technologie de la meunerie, aspects biochimiques et technologiques de la panification, pâtes alimentaires, * Maïs : amidonnerie et sirop de glucose, * Aliments pour animaux
• Filières fruits et légumes :
• Matière première
  • Qualité des fruits et légumes, * Physiologie post-récolte et détérioration de la qualité, * Conservation des fruits et légumes, * Risques sanitaires, * Secteur de conditionnement des fruits et légumes
• Transformation de la Matière première 
• Filières fruits et légumes : * Conservation et conditionnement des fruits et légumes, * Jus de fruits, * Confitures, * Conserves de légumes,* Conserves d’olives,* conservation de fruits secs
• Légumineuses et oléagineux
• Thé et café
• Epices et plantes aromatiques
• Filière du sucre et des produits sucrés : * Sucre roux et sucre raffiné, * Confiserie, * Miel, * Chocolat
• Filières graisses et huiles : * Huile d’olive, huile de table, * Margarine

• Biochimie des aliments
• Management de la qualité

Approcher plus les étudiants de la réalité industrielle en leur donnant  un aperçu global sur les différentes filières agro-alimentaires animales : organisation, principales étapes de transformation, économie de la filière.

L’organisation de visites dans les industries de ces filières ainsi que l’intervention des industriels et professionnels dans l’enseignement de ce module permettront de rapprocher les étudiants des réalités (organisation, problèmes liés à la matière première, le marché…) de chacune de ces filières.

Caractéristiques de la production primaire des produits d’origine animale au Maroc : problèmes liés à la matière première (disponibilité et évolution postproduction), qualité des produits, risques sanitaires et environnementaux liés à la production animale, organisation des filières, …

• Filière viande et poisson :
  • * la viande : Organisation de la filière et ses intervenants, aussi bien à l’échelle internationale que nationale. Transformations des viandes rouges, volaille abattage, traitement et classement des carcasses, 5^ème quartier et ses différentes filières, produits élaborés (découpe, charcuterie, viande séparée mécaniquement, …),
  • * le poisson : Organisation de la filière et ses intervenants, aussi bien à l’échelle internationale que nationale. Approvisionnement en matière première Pêches et aquaculture critères visuels de qualité, méthodes de conservation : salage, séchage, fumage, technologie des conserves de poisson, obtention des huiles et des farines de poisson.
• Filière Œufs et ovo-produits : Organisation de la filière et ses intervenants, aussi bien à l’échelle internationale que nationale conditions de production des œufs couvoirs.., traitements technologiques des œufs et transformation, utilisation des œufs dans les IAA
• Filière lait et produits dérivés : Organisation de la filière et ses intervenants, aussi bien à l’échelle internationale que nationale
  • Elevage des vaches laitières en petites et grandes exploitations
  • Organisation et conditions de traite, transport frigorifique réception du lait en l’usine
  • * lait : Traitements technologiques du lait : refroidissement, standardisation, traitements thermiques (lait pasteurisé, lait stérilisé, lait UHT, lait concentré, lait en poudre),
  • * Produits dérivés : technologie de fabrication et propriétés : lait gélifié, lait fermenté (leben, yaourt), crème et beurre, fromages, lactosérum, dessert lactés
• Filière miel : Organisation de la filière et ses intervenants, aussi bien à l’échelle internationale que nationale

Production transformation commercialisation et consommation

• Economie des filières agro-alimentaires des produits d’origine animale

• Biochimiemétabolique
• Biochimie alimentaire
• Management de la qualité

A la fin du module, les étudiants-ingénieurs doivent être en mesure de maîtriser un environnement sécurisé (notamment et particulièrement microbiologique) dans un poste, une unité où l’on manipule les denrées alimentaires. En se basant sur une analyse du risque liée à la transformation/production. Ils seront aptes à concevoir et installer le système générique reconnu par la FAO et l’OMS à savoir le système HACCP.

Le système HACCP

• Les agents antimicrobiens : modes d’action et méthodes d’utilisation
• les programmes préalables et les GBH et les GBF
• La logique fondamentale du système HACCP
• les étapes du système HACCP selon le codex alimentarius et leur application
• le système  HACCP  et la législation 
• le système  HACCP  dans le paysage normatif
• les procédures de maîtrise basées sur les principes HACCP et leur actualisation
• initiation à l’audit du système HACCP
• visites d’unité de transformation alimentaire. Elles ont pour but de pratiquer et/ou d’auditer un système HACCP ainsi que ses préalables.

• Microbiologie fondamentale
• Microbiologie alimentaire

L’objectif de ce module est de donner aux étudiants les approches théoriques utilisées pour la conduite optimale des opérations unitaires fréquemment rencontrées en industrie agroalimentaire. Ainsi, il permettra à l’étudiant de :

• connaître  les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
• connaître les basiques des procédés types (traitement thermique, distillation, filtration…), les équipements ainsi que les paramètres clefs qu’il est important de maîtriser et leurs limites…
• être capable de lire les schémas de procédés

Bilans de matière et d’énergie : apprendre à lire et à établir un schéma d’un procédé (flowsheet), de définir les entrées et sorties (flux de matière et composition, flux d’énergie) au niveau de chaque opération dans le procédé, faire le bon choix d’une partie du système pour établir les bilans de matière et d’énergie, calculer les flux et les compositions inconnus.

Opérations unitaires de séparation mécanique : il s’agit des opérations de séparation entre une phase solide et une phase liquide : la décantation libre et freinée, la centrifugation, la séparation membranaire (ultrafiltration et osmose inverse) fluidisation, en plus du broyage. Pour chaque opération mécanique, le principe de l’opération et ses limites d’applications, les mécanismes de transfert de matière pour certaines opérations (aspect microscopique), les paramètres clefs de contrôle du système de séparation sont définis et listés. Les bilans de matière sont établis pour les opérations batch et continues afin de dimensionner l’installation de séparation. Quelques technologies les plus usuels en génie agroalimentaires sont présentées pour certaines opérations mécaniques citées ci-dessus.

Opérations unitaires thermiques : Lister et définir quelques opérations unitaires thermiques utilisées dans l’industrie agroalimentaire en vue d’une séparation fluide/ fluide ou fluide/solide.

Les opérations étudiées :

• Distillation : Rappels sur les équilibres liquide/vapeur des systèmes binaires (loi de Raoult, calcul des données thermodynamique, courbe d’équilibre, déviation par rapport à l’idéalité), lister les différents technologies de distillation en agroalimentaire et leur principe de fonctionnement, Bilans enthalpique et de matière, Calcul d’une distillation flash à une seul étage, calcul d’une colonne de distillation continue à plateau par la méthode graphique McCabe et Thiele, Relation nombre d’étages théoriques et reflux, calcul de l’efficacité globale d’une colonne à plateau.  
• Evaporation: Définition et applications en génie agroalimentaire, liste des différentes technologies d’évaporateurs,  Types d’évaporateurs (simple effet, effet multiples avec ou non détente ou recompression de la vapeur), critères de choix d’évaporateur (lister les problématiques d’encrassement, moussage, rhéologie du liquide à chauffer…etc), transfert de chaleur dans les évaporateurs, calcul de l’augmentation de la température d’ébullition d’une suspension par évaporation, établissement des bilans de matière et d’énergie pour chaque type d’évaporateurs, calcul itératif des évaporateurs à multiple effets. 
• Pasteurisation et stérilisation : Définition des deux opérations, Rappels sur le transfert de chaleur -conduction, convection, échangeurs de chaleur tubulaire et à plaques), cinétique de mortalité des micro-organismes (temps de réduction décimal, constante de temps de mortalité, degré de réduction, temps de mortalité thermique), paramètre de cuisson, traitement thermique des produits en conserve  et des produits alimentaires avant emballage.  

Travaux pratiques :

• Fluidisation : Etude de séchage en lit fluidisé
• Extraction des huiles essentielles par entrainement à la vapeur : essence de menthe
• Distillation d’un mélange binaire eau-éthanol

• Equilibres thermodynamiques
• Cinétique chimique
• Mécanique des fluides
• Transfert de matière et de chaleur
• Rhéologie
• Mathématiques pour l’ingénieur

Présenter les différentes formes d’organisation et de management des projets de l’entreprise pour participer à la création de la valeur pour les différents intervenants dans la vie d’une organisation.

• Développer un d’état d’esprit pour l’élève ingénieur en matière d’adaptation à l’objectif de la gestion par projet au sein de l’entreprise.
• Connaître les techniques de gestion des services publics.
• être capable d’utiliser les logiciels de gestion de projet (MSPROJECT, etc.)

Cours

Axe1 : Management de projet

• Définition des projets
• Découpage des projets
• Ordonnancement des tâches de projets
• Evaluation des projets
• Gestion des équipes de projets

Axe2 : Gestion des services publics

• introduction à la gestion des services publics.
• élaboration des budgets des établissements publics.
• la dépense du budget des établissements publics.

Travaux Pratiques : Elaboration de projets réalisables. Application le Logiciel MSPROJECT dans des cas pratiques avec recherche de solution aux problèmes rencontrés.

• Techniques de gestion de l’entreprise ;
• Les fonctions clés de l’entreprise ;
• Recherche opérationnelle ;
• Théories de graphes ;
• Code des marchés publics

La partie communication vise à :

• Préparer les étudiants à la professionnalisation et les doter de compétences communicatives à l’écrit et à l’oral.

La partie Anglais de ce module vise essentiellement  à munir l’ingénieur d’un outil de communication dont il a besoin, et pendant sa formation pour effectuer et mener à bien sa recherche, et dans l’exercice  de  sa profession. La progression de cette classe de langue est  faite de manière à permettre à l’étudiant de développer une compétence communicative en Anglais aussi bien au niveau de la réception orale et écrite (Reading/Listening skills) qu’au niveau de la production orale et écrite (Speaking/Writingskills).

•  La gestion des conflits

Contenu des TP :

• Elaboration des projets personnels et professionnels.
• Simulations.

Animation d’une réunion

Anglais

Consolidation des acquis de Langues et communication 3. Plus de temps sera réservé à la documentation et aux comptes-rendus de lecture et  résumés. Un projet personnel (final paperlevel 2) est soumis par écrit  et présenté sous  forme  de  communication orale en classe

Langues et communication 1-2 et 3

Trois objectifs principaux :

• L’étudiant aura une vision globale sur la gestion du risque sanitaire lié à l’alimentation au niveau d’un pays via le concept générique « analyse du risque » selon La FAO/OMS. Il saura faire le lien entre la maîtrise du risque au niveau d’une unité de production en AA et sa répercussion au niveau global.
•  L’étudiant sera au fait de la législation en vigueur (au Maroc, en UE, à l’USA,…) en matière de sécurité sanitaire des aliments avec ses deux volets microbiologiques et chimiques.  L’étudiant-ingénieur connaîtra les rouages de la genèse des textes réglementaires au Maroc et dans différents pays ainsi que toutes les parties en charge de leur application.
• Manier la traçabilité : l’étudiant saura comment organiser un système de traçabilité efficace et fiable dans une unité de production AA

Bases théoriques et législatives de la sécurité sanitaire des aliments

•  Les concepts fondamentaux : risque, danger, sécurité, MC, ALOP, FSO, PO… (4h)
• Le concept générique de l’ « Analyse du risque » avec ses trois volets (8h):
  • évaluation/appréciation du risque
  • gestion du risque
  • communication sur le risque
• L’organisation de la sécurité sanitaire des aliments au Maroc, dans l’UE,…(8h)

Les textes réglementaires qui encadrent le secteur alimentaire au Maroc (transversales, notamment les lois 25-08 et 28-07) et à l’étranger (volets chimique et microbiologique), notamment la « foodlaw » en Europe (le règlement 178/2002 et ses dérivés avec un accent particulier sur le « paquet hygiène ».

•  Exemples de filières à risques (4h): description de la filière, les étapes critiques, les réglementations spécifiques (filière viande, filière Lait)

Il sera abordé les tendances réglementaires qui se dessinent à courte et moyenne échéances. La problématique des « barrières non-douanières ou non-tarifaires » dans le commerce international sera traitée

• des cas de crises alimentaires (8h) telles la vache folle, la grippe aviaire, … les étudiants verront concrètement comment les autorités, les industriels et les organisations internationales intéressées ont réagi et géré la crise et quels sont les enseignements tirés pour faire évoluer la législation.

Traçabilité :

Généralités sur la traçabilité (pourquoi la traçabilité, qu’est-ce la traçabilité, les limites et le cadre d’application….)

Mise en place d’un système de traçabilité

Traçabilité et Gestion de crise

Les TD donneront des exemples de traçabilité dans des unités industrielles (abattoir de volaille, …)

• Des simulations de traçabilité seront pratiquées sur des logiciels spécialisés.
• Lait et dérivés 
• Céréales
• Huile olive et huile de table 
• Viande (production et transformation)
• Unités centrales et satellites (cuisines, pâtisseries et boulangeries, restauration avion,  …) 

• Microbiologie fondamentale ;
• Microbiologie alimentaire

• Connaître les microorganismes pathogènes transmis par les aliments, leurs capacités de survie et de multiplication, leurs mécanismes d’action, leur épidémiologie ainsi que les moyens de prévention.
• Connaître les critères réglementaires et la normalisation

Etude des principales bactéries pathogènes transmises par les aliments

• Connaître les bactéries pathogènes dans les aliments, leurs capacités de survie et de multiplication, leurs mécanismes d’action, leur épidémiologie ainsi que les moyens de prévention.
• connaître les critères réglementaires et la normalisation (critères de sécurité, critères d’hygiène des procédés).

Moisissures toxiques : production de mycotoxines

Mycotoxicoses : historique et régulation, classification des mycotoxines, effet des facteurs environnementaux, gestion de la contamination par les mycotoxines

Contenu des TP :

Analyse bactériologique de quelques aliments : Dénombrement des germes aérobies à 30°C ; dénombrement des germes indicateurs (coliformes totaux, coliformes fécaux et Escherichia coli) ; recherche et/ou dénombrement des germes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfitoréducteurs), ...

Rédaction d’un rapport avec interprétation des résultats selon les normes en vigueur.

Mycotoxines : Dénombrement de la flore aflatoxinogène dans des ingrédients alimentaires (épices). Visualisation par UV. Observation macroscopique et microscopique des Aspergillus. Isolement et purification des souches aflatoxinogènes. Extraction des toxines à partir des aliments et des cultures pures d’Aspergillus flavus. Etude sur CCM et lecture aux UV des différents composants des toxines B et V.

Microbiologie prédictives : Intérêt de la microbiologie prédictive, modèles primaires, secondaires de croissance, modèles de survie, modèles tertiaires (application sur logiciel PMP), ajustement des données pour modèles linéaires et non linéaires (application en travaux pratiques sur MS.Excel et logiciel PMP). Calcul de date limite de consommation : illustration par des exemples et des exercices.

• Microbiologie fondamentale ;
• Microbiologie alimentaire

C’est l’acquisition de connaissances en matière de contaminants biologiques des aliments et notamment les parasites et les virus ainsi que leurs conséquences sur la santé humaine.

Parasitologie alimentaire

• Introduction à la Parasitologie
• Les parasites transmis à l’homme par les aliments : protozoaires et métazoaires
• Les conséquences sur la santé humaine
• Techniques de mise en évidence des parasites
• Normes et Mesures de prévention

Contenu des TP :

Identification et étude des principaux parasites alimentaires : principalement dans l’eau et la viande

Virologie alimentaire

• Rappel sur les virus
• Les virus transmis à l’homme par les aliments
• Les conséquences sur la santé humaine
• Techniques de mise en évidence des  virus
• Normes Mesures de prévention

• Physiologie animale ;
• Alimentation et nutrition

Permettre à l’étudiant :

• Comprendre le métabolisme des xénobiotiques et leurs mécanismes d’action
• Connaître les grandes classes de contaminants des aliments
• Pouvoir évaluer la toxicité d’un contaminant chimique
• Connaître les outils de l’évaluation du risque en toxicologie
• Pouvoir estimer le risque de contamination des aliments

Connaître la réglementation sur les produits chimiques en matière de sécurité des aliments

Cours :

Le module contient six chapitres complémentaires et indispensables qui traitent l’essentiel de la toxicologie

alimentaire, à savoir :

• Biotransformation et mécanisme d’action des xénobiotiques
• Méthodes d’évaluation de la toxicité
• Les grandes classes de contaminants chimiques et leur toxicité
• Risque de toxicité alimentaire : substances impliquées (contaminants chimiques, substances naturelles, additifs et auxiliaires de technologie, matériaux de contact, effets de process)
• Outil de l’Evaluation du risque toxique chimique lié aux aliments
• Réglementation nationale et internationale en matière de produits chimiques dans les aliments.

Travaux Pratiques :

Apprendre comment réaliser une expérience d’évaluation de la toxicité sub-chronique d’un contaminant chimique chez un mammifère (Test de toxicité)

• Initiation aux  traitements statistiques des données toxicologiques

Modalité

• Montage et suivi, par binôme, d’un test de toxicité sub-chronique d’un contaminant chimique chez la souris blanche via l’alimentation
• Rédaction d’un rapport sur la méthode et les résultats expérimentaux obtenus

• Chimie générale ;
• Chimie organique ;
• Biologie cellulaire ;
• Biochimie structurale et métabolique ;
• Biologie animale

Les lauréats seront au fait des principaux référentiels relatifs à la gestion du risque alimentaire dans les unités de production tels que : ISO 22000, IFS et BRC. Ils seront capables d’auditer ces systèmes et les appliquer.

Les référentiels ISO 22000, IFS et BRC

• historique des référentiels relatifs à la sécurité sanitaire des aliments
• tour d’horizon sur les référentiels de la SSA dans le monde
• les enjeux et les tendances de l’application des référentiels de la SSA
• le référentiel ISO22000
• le référentiel IFS
• le référentiel BRC
• comparatifs entre les référentiels ISO 22000, IFS et BRC

• Microbiologie fondamentale ;
• Microbiologie alimentaire ;
• Microorganismes à incidence sanitaire ;
• HACCP et maîtrise de l’hygiène

Définir les différents types de risques sur la santé, liés à la nature des aliments ou au comportement alimentaire. Approches pour la lutte et la prévention.

• Sociologie de l'alimentation et Comportement alimentaire :
  • Différents concepts qui régissent la sociologie et le comportement alimentaire
  • Etude de cas : l'obésité

Malnutrition et politique des états :

• Rappels sur l’équilibre nutritionnel :
  • * Besoins nutritionnels et spécificités physiologiques
• Etat des lieux au Maroc : Enquêtes et évaluation de l’état nutritionnel, cas des micronutriments
•  Effets des facteurs antinutritionnels
• Vache folle et autres épizooties : Maladies animales transmissibles à l’homme par l’alimentation : Vache folle, tuberculose, grippe aviaire, rage…

• Alimentation et Nutrition ;
• Bases théoriques et législatives de la sécurité sanitaire des aliments

• Initier l’étudiant aux grandes problématiques environnementales et les méthodes de leurs études.
• Connaitre les pollutions dues aux activités économiques, et notamment celles des industries agroalimentaires, leur devenir et leurs impacts sur l’environnement.
• Connaitre les méthodes de traitement et de valorisation des déchets industriels agroalimentaires.
• Se familiariser avec les concepts, outils et pratique du management environnemental dans les entreprises et notamment celles exerçant dans le domaine de l’agroalimentaire.
• Se familiariser avec les concepts, outils et pratique du management de la sécurité au travail.

Perturbations environnementales et les méthodes d'études en écotoxicologie

• Eléments de réflexion sur les questions globales liées à l’homme et son environnement : Changements climatiques, Perturbations des cycles biogéochimiques, Dégradation de la biodiversité, …)
• Introduction à l'écotoxicologie et aux méthodes d’études (Biomonitoring : Bioindicateurs, Biomarqueurs)

visite de la station de traitement des eaux usées de  Marrakech.

3  Management de l’environnement et de la sécurité au travail (18h)

• Introduction
  • définitions, concepts (développement durable, gestion environnementale intégrée, responsabilité sociétale,…)
  • cadre légal de la gestion de l’environnement et de la sécurité au Maroc et dans le monde : les référentiels : ISO 14000 ; OHSAS 18000
• Les enjeux de la gestion environnementale et de la sécurité pour les entreprises
  • L'analyse environnementale
  •  La construction du SME : Système de Management Environnemental : mise en œuvre et étude de cas.
  •  le management de la santé et la sécurité au travail (SST) : évaluation des risques, plan SST, mise en œuvre et fonctionnement
• Audit

Activité pratique : visite d’une entreprise qui a entrepris une démarche de mise en place d’un système de management de l’environnement, voir les étapes réalisées et les aspects de mise en œuvre.

• Systèmes de management de la Qualité ;
• Elaboration et transformation des aliments d’origine végétale ;
• Elaboration et transformation des aliments d’origine animale

Le PFE a pour objectif principal de basculer l’étudiant du domaine de la formation au domaine de gestion et de conduite de projet, aussi bien sur le plan technique que sur le plan de management et de communication.

Il a aussi pour vocation de faciliter l’insertion professionnelle grâce à l’expérience acquise au cours du PFE.

Enfin, en traitant des problématiques posées par le tissu socio-économique (les services publics compris), les PFE permettront de jeter les ponts entre l’université et son environnement socio-économique.

Le stage en milieu professionnel (industries de transformation Agroalimentaires, distribution Agroalimentaires, la restauration, les Hôtels, les organismes de contrôle) comporte toute activité en liaison avec le sujet ; lequel est défini en concertation entre les encadrants universitaires et industriels. L’étudiant se doit donc de s’acquitter de toutes les taches y compris manuelles à partir du moment où elles font partie du sujet.

Chaque étudiant doit avoir un projet élaboré en commun accord avec les responsables de l’entreprise. Le stage est validé par la commission de stage de la filière. Deux encadrants par projet doivent être désignés : un enseignant et un tuteur dans la structure d'accueil.

Le projet est placé sous la direction de l’enseignant encadrant au niveau de l’établissement.

A l’issue du PFE, l’élève ingénieur rédige un mémoire de synthèse et présente oralement ses travaux devant un jury.